Koppie bouwt aan het koffiemoment van morgen

Daan Raemdonck, medeoprichter van Koppie, genoot zelf ontzettend van koffie. Een artikel liet hem anders kijken naar de wereld achter zijn dagelijkse ‘koppie’. Hij besloot zich in de productie te verdiepen en ontdekte hoe die samenhangt met ontbossing van het regenwoud, uitstoot door meststofgebruik en slechte arbeidsomstandigheden. Tegelijkertijd zag hij hoe lastig het wordt om genoeg koffie te blijven verbouwen en die betaalbaar te houden.

Koffie wordt vaak in monoculturen verbouwd, waar weinig andere bomen of struiken groeien. Klimaatverandering dreigt de gebieden waar koffie kan groeien kleiner te maken, terwijl wereldwijd juist steeds meer mensen koffie drinken. Een lastige optelsom. Daarom juicht Daan initiatieven om koffie op een betere manier te telen toe. “Bij een groot deel van de koffieproductie ligt de focus vandaag op kwantiteit, niet op kwaliteit. Dat gaat ten koste van het klimaat en de arbeidsomstandigheden. We willen voorkomen dat de groeiende vraag die druk verder opvoert, met negatieve gevolgen voor het klimaat, de koffie en de boeren. Betere teelt en een eerlijke beloning betekenen ook dat koffie duurder wordt. De echte, eerlijke prijs ligt hoger dan wat die vandaag is.”

Zo ontstond het idee achter Koppie. “Ik zie koffie als meer dan een product. Voor veel mensen is het de start van de dag, een opkikkertje tijdens de werkdag, iets wat je samen met vrienden of na de maaltijd drinkt. Dat zijn mooie momenten. Als koffie vijf, zes keer duurder wordt, weet ik niet of dat voor iedereen haalbaar blijft. Een van onze ambities is ervoor te zorgen dat dat koffiemoment blijft bestaan: lekker en vol genot, maar tegelijk ook duurzaam en betaalbaar.”

Maar hoe maak je een product dat lekker smaakt én zich laat zetten als koffie? Alternatieven zoals cichorei bestaan al langer, maar overtuigden Daan en zijn team niet. “Wij vonden de smaak teleurstellend, en ook het ritueel. De meeste koffie-alternatieven zijn instantproducten: je kunt er geen filterkoffie of espresso mee zetten”, vertelt hij. Het team onderzocht daarom uiteenlopende grondstoffen, van groenten en fruit tot verschillende soorten peulvruchten en zelfs eikels. Uiteindelijk kozen ze voor erwten. Ze begonnen met kikkererwten, maar werken inmiddels vooral met gele erwten.

Met een eigen fermentatieproces legt Koppie de basis voor de kenmerkende smaak die bij het roosteren van een koffieboon ontstaat. Daarbij mikt de startup niet metéén op het imiteren van koffiesmaak. “We zorgen dat de juiste elementen in de boon aanwezig zijn, zodat later tijdens het roosteren de juiste smaken zich ontwikkelen. Daarbij nemen we de ongebrande koffieboon als voorbeeld. Wat zit daar op moleculair niveau aan stofjes in, nog voor die geroosterd wordt? Dat proberen we zoveel mogelijk te repliceren”, legt Daan uit. Niet alleen de smaak, ook het behoud van de vorm is belangrijk. “Tijdens het fermentatieproces blijft de gele erwt een boontje. Dat kun je vervolgens roosteren en daarna vermalen, net als koffie. Dat is wat onze innovatie uniek maakt.”

Koppie werkt inmiddels langs twee sporen. Voor de zakelijke markt levert het bedrijf vooral ongebrande, gefermenteerde gele erwten aan koffiebranders. Op verzoek van klanten onderzoekt Koppie ook varianten met tuinbonen en kikkererwten. Koffiebranders kunnen de gele erwten met hun eigen apparatuur roosteren en vervolgens met gewone koffie mengen tot hybride koffie. “Bij een mengeling van half koffie, half Koppie krijg je een smaak die sterk op gewone koffie lijkt. Die is iets zachter, wat veel mensen juist prettig vinden. Tegelijk maak je op natuurlijke wijze een ‘half-caf’, met de helft van de cafeïne. Bij dezelfde inname kun je dus dubbel zoveel kopjes drinken. Prettig als je van koffie wilt blijven genieten en rekening wilt houden met je nachtrust”, legt Daan uit.

Doordat een deel van de koffiebonen plaatsmaakt voor Koppies ingrediënt, kunnen koffieproducenten volgens Daan hun voetafdruk verkleinen. Die vervanging biedt ook voordelen voor de inkoop: gele erwten zijn als grondstof goedkoper dan koffiebonen en kunnen ook in Nederland en België worden geteeld. Dankzij deze hybride producten worden producenten minder afhankelijk van schommelingen in het aanbod en de prijs van koffie. “Voor koffiebedrijven zijn die schommelingen niet wenselijk. Wij kunnen een stabiele prijs aanbieden”, vertelt Daan.

Daarnaast brengt Koppie onder het eigen consumentenmerk OtherKinds koffieboonvrije drankjes op de markt. De filtervariant doet qua smaak denken aan traditionele koffie, maar is iets zachter. Omdat de producten van gele erwten worden gemaakt, zijn ze van nature cafeïnevrij. Ook is er de A-OK Latte, die je net als matcha met melk bereidt. Die bevat geen toegevoegde suikers en levert per kop ongeveer 5% van je dagelijkse vezelbehoefte.

Zowel voor B2B als voor B2C wil Koppie de overstap zo eenvoudig mogelijk maken. Koffiedrinkers kunnen de geroosterde erwten bijvoorbeeld thuis in een koffiemolen malen en er espresso mee zetten. “Ons product moet eigenlijk plug-and-play zijn. Het moet een ervaring bieden die lijkt op die van koffie, idealiter met een eigen herkenbare, lekkere smaak. Mensen moeten hun gedrag niet aanpassen en hebben toch het gevoel goed bezig te zijn voor het milieu en voor zichzelf”, legt Daan uit.

De gele erwten die Koppie voor zijn producten gebruikt, komen uit Nederland en worden daar door een productiepartner gefermenteerd. Koppie screende daarvoor verschillende partijen. “Het was een zoektocht om de juiste partners te vinden. We hebben die eigenlijk per ongeluk gevonden in Nederland”, vertelt Daan. Voor OtherKinds gaan de gefermenteerde erwten vervolgens naar België om te worden geroosterd. “Nederland en België hebben allebei veel kennis te bieden op het gebied van voedingstechnologie.”

Een goed product ontwikkelen is één ding. Er genoeg van kunnen maken is een tweede. Zeker in de koffiewereld. “Koffie is echt een gigantische volumebusiness. Als je daar geen tonnen van kunt maken, heeft het eigenlijk geen zin om te beginnen.” Daarom zette Koppie in op opschaling. Eerst maakte het team ongeveer 300 gram per keer in het lab. Daarna volgden batches van 15 kilo. Inmiddels produceert het bedrijf batches van zo’n vier ton. Voor die sprong naar grotere hoeveelheden krijgt Koppie binnen Food Pioneers Accelerator steun voor een deel van de kosten.

Die grotere batches vragen meer dan extra productiecapaciteit. “Als je heel goed weet hoe het werkt op vijftien kilo, weet je nog niet per se hoe het werkt op vier ton”, zegt Daan. De fermentatie- en roostprocessen blijven om aanpassingen vragen en ook het vermalen van de geroosterde erwten moet worden getest. Bij een recente productieronde maakte Koppie twaalf ton, verdeeld over drie batches van vier ton. Per ronde verandert het team enkele instellingen. Soms houdt het de fermentatie gelijk en zoekt het naar een snellere, energiezuinigere doorloop. Soms past het juist de fermentatie aan om het product verder te verbeteren. Tegelijkertijd gaat het onderzoek in het lab door. Wat daar werkt, wil Koppie ook bij de productie van vier ton per batch toepassen. Die combinatie maakt het opschalen extra complex.

Naast steun bij het opschalen krijgt Koppie binnen FPA ook financiële ruimte om de milieu-impact van het productieproces te meten. Bij een eerste productieronde kwam het bedrijf uit op 1,19 kilo CO₂-equivalent per kilo geroosterd product. Dat is volgens Daan, afhankelijk van de koffiesoort, tot tien keer lager dan bij traditionele koffie. Sindsdien heeft Koppie het proces verder aangepast. Zo worden de erwten inmiddels met zonne-energie geroosterd in plaats van met gas. Het bedrijf wil opnieuw meten wat de aanpassingen voor de totale uitstoot betekenen.

Vier jaar geleden had Daan niet verwacht dat Koppie nu tonnen gefermenteerde erwten zou produceren. Toch is het bedrijf er nog niet: Koppie is nog niet winstgevend. Daan wil zijn investeerders op termijn kunnen terugbetalen en op zijn manier iets teruggeven aan de maatschappij. Om als bedrijf verder te groeien, blijft Koppie ook zijn product verbeteren. Het team werkt aan een beter aroma en een instantvariant en onderzoekt hoe consumenten de hele bonen zonder aangepaste instellingen in volautomatische koffiemachines kunnen gebruiken.