Kunstencentrum VIERNULVIER als energie-efficiënt paradepaardje

Eén van de demoprojecten in TERTS is het bekende Viernulvier in Gent (BE). Het ‘Feestlokaal van Vooruit’ is een historisch zalencomplex uit 1913. Het gelijknamige kunstencentrum biedt nu een podium aan diverse kunstdisciplines en staat vooral bekend voor z’n optredens, voorstellingen en als hub voor creatieve samenwerking.

Ook het bijhorende café is vermaard voor gerechten gemaakt met eerlijke, biologische en artisanale producten, maar na bepaalde tijd voldeed de keuken van dit café niet meer om voor de toegenomen aantallen bezoekers te cateren. Daarom ging Viernulvier aan de slag met de renovatie van de Majolicazaal om op die locatie een nieuwe keuken in te richten, inclusief met innovatieve technieken om energie te besparen!

De keuken bevond zich eerst op dezelfde hoogte als het café zelf, maar werd nu verhuisd naar één verdieping hoger, met name naar de Majolica zaal. De bestaande keuken in het café zal in de toekomst enkel nog als uitgiftekeuken dienst doen.

De Majolicazaal is 100 jaar oud - een ruimte met heel wat beschermd erfgoed - en kreeg zijn naam door de mooie tegels uit Mallorca aan de muren, maar bezoekers krijgen de zaal zelden te zien. Viernulvierwil hen op termijn toegang geven tot deze locatie door het als doorsteekruimte te gebruiken, met een glazen wand die hen inkijk zal geven in de vernieuwde keuken.

Viernulvier wil met deze keukenverbouwing aantonen dat die qua energie-efficiëntie zo optimaal mogelijk werd bedacht. Om de authentieke elementen in de zaal te beschermen, werd gekozen voor keukentoestellen die minimaal vocht en vet produceren. Er werd ook extra zorg besteed aan een optimale afzuiging van het kookvocht. De keukenopstelling bestaat uit één toestelwand en lage keukeneilanden: zo blijft de ruimte in zijn volle glorie intact. ​De focus voor de innovatieve kooktoestellen ligt op warmterecuperatie, warmtebehoud en energie-efficiëntie. Dit alles in een geoptimaliseerde productielijn, een verschil met een klassieke uitgebreide toestel-gebaseerde keuken.

Zo werd het volgende voorzien:

• een innovatieve horeca-oven die volledig droog werkt
• een cooking center dat voedsel opwarmt met minimale restwarmte
• een wasstraat met warmtewisselaars en geïntegreerde dampkap
• innovatieve warmhoudtechnieken

Een dampkap lijkt op het eerste zicht iets eenvoudigs, maar dit is er eentje die warmteverliezen wil vermijden door extractie en inductie te combineren. Dankzij het ombouwen van de bestaande ruimteventilatie wordt het compensatierendement nog verder geoptimaliseerd. Warmteverliezen uit de ruimte worden daardoor herleid tot een absoluut minimum. Daarnaast zorgt een kleinere kooklijn ook voor een kleinere dampkap, wat op zijn beurt weer heel wat energie bespaart.

Een ander belangrijk aandachtspunt is het vet dat door het koken meekomt met de circulatielucht en de luchtgroepen kan verstoppen. Het schoonhouden van dergelijke installaties is dan ook geen sinecure en verloopt in meerdere stappen via diverse filtersystemen. Zo start het filteren via gewone metalen roosters, maar wordt daarna met UV-licht gewerkt. Deze lampen zorgen voor een nagenoeg volledige reductie van de vetneerslag in kanalen en luchtgroepen en voorkomt bijkomende geurhinder. Het zuurstof in de afzuiglucht wordt onder invloed van het UV-licht omgezet in ozon, dat op zijn beurt vet en geur laat oxideren.