Van reststroom naar grondstof: BeefyGreen schaalt op met oesterzwammen

“Toen ik zag hoeveel reststromen er waren bij oesterzwamkwekerijen, dacht ik: hier moeten we iets mee doen”, vertelt Frank. “Paddenstoelen zijn een hoogwaardig geteelde grondstof. Bovendien groeien ze in basis vaak op andere reststromen, bijvoorbeeld resten uit de houtindustrie. Er is energie, arbeid en aandacht in gestoken, maar zo’n tien tot vijftien procent van de oogst, en meer specifiek de oesterzwamvoetjes, worden uiteindelijk weggegooid, gecomposteerd of gebruikt als veevoer. En dat is jammer, want de oesterzwamvoetjes zijn hartstikke lekker. Of lekker te maken.”

BeefyGreen ontstond in 2017 in Brabant, in een periode waarin plantaardige alternatieven voor vlees sterk in opkomst waren. “Het bewustzijn groeide om meer plantaardig te gaan eten. Daar zijn we op ingestapt”, zegt Frank. “We begonnen met de verwerking van een klein kratje oesterzwamvoetjes, maar dat liep al snel op tot volle pallets.”

Het plan was om die reststromen te verwaarden, door ze te verwerken in een serie producten die BeefyGreen zelf ontwikkelde. Frank wilde bijvoorbeeld om te beginnen hybride burgers maken met de oesterzwamvoetjes, ofwel een product waarin vlees deels wordt vervangen door plantaardige ingrediënten. Vooral om te kijken: is dit lekker en is er belangstelling voor? “Maar als ik slagers en voedselverwerkingsbedrijven benaderde met de vraag of zij een hybride burger met ons wilden maken, hadden ze vooral interesse in de grondstof. Om er zelf mee aan de slag te gaan. De oesterzwam is namelijk een heel mooie grondstof. De hoed is zacht, de steel heeft juist een stevige, vlezige structuur.”

BeefyGreen ontwikkelde en produceerde wél een productenlijn, maar koos 2023 voor een koerswijziging en werd grondstoffenleverancier. “Wij zorgen dat de kwaliteit en voorbewerking aansluiten bij het productieproces van onze afnemers.”

De vraag naar de oesterzwamvoetjes groeide snel, en BeefyGreen daardoor ook. De kwekerij waar het bedrijf is opgericht, had al snel niet genoeg reststromen om aan de vraag te voldoen. “Andere kwekers boden hun reststroom aan, zodat we verder konden groeien. Uiteindelijk verhuisden we van een kantoortje op de kwekerij naar de FoodTech Brainport Campus in Helmond.”

Tegenwoordig verwerkt BeefyGreen de oesterzwamvoetjes tot een ingrediënt dat partners en afnemers onder meer verwerken in kroketten, bitterballen, worstenbroodjes en plantaardige ‘pulled meat’-producten.

Hoewel de vraag groeit, brengt opschalen ook nieuwe uitdagingen met zich mee. De grondstof is afkomstig van verschillende kwekerijen en wordt grotendeels handmatig geoogst. “Waar mensen werken, worden fouten gemaakt”, zegt Frank. “Medewerkers kunnen hun kunststof werkhandschoentjes of sleutelbos verliezen tijdens het werk. Dat soort dingen kunnen schade toebrengen aan de productielijn en/of het eindproduct.”

Binnen Food Pioneers Accelerator onderzoekt BeefyGreen mogelijkheden om het verwerkingsproces verder te automatiseren. Het bedrijf test nieuwe technieken om productvreemde delen beter te scheiden en de kwaliteit en voedselveiligheid te verhogen. “Voor ons is dit eigenlijk de belangrijkste reden om mee te doen. We kijken ook naar nieuwe mogelijkheden en kostenbesparing, maar productveiligheid staat op één.”

Naast voedselveiligheid speelt nog een tweede vraagstuk. Oesterzwammen zijn een vers product en moeten gekoeld of ingevroren worden opgeslagen en vervoerd. “We hebben een volledig gekoelde keten nodig: van kwekerij tot verwerking en opslag. Dat kost veel energie en dus ook geld”, vertelt Frank. “Binnen het FPA-project onderzoeken we daarom ook alternatieve conserveringsmethoden, zoals sterilisatie. Met als doel de grondstof langer houdbaar te maken bij kamertemperatuur. Als we dat voor elkaar krijgen, kunnen we de oesterzwam veel efficiënter distribueren.”

Bovendien kan BeefyGreen dan voorraad opbouwen in de koudere maanden, als er veel paddenstoelen beschikbaar zijn. Frank: “In de zomer groeien er minder paddenstoelen, in principe vooral omdat er dan minder vraag is. Maar oesterzwamvoetjes doen het juist ook goed in barbecueproducten, dus wij kunnen de paddenstoelen ook in de warmere maanden goed gebruiken. Bij betere conserveringsmethoden kunnen we het hele jaar door aan ónze vraag voldoen.”

De eerste conserveringstesten zijn inmiddels uitgevoerd. Technisch blijken er goede mogelijkheden te zijn. Er ontstaat wel een nieuw vraagstuk: andere conserveringsmethoden kunnen invloed hebben op het product. “Door verhitting tijdens sterilisatie kan de van nature witte oesterzwam donkerder kleuren of van structuur veranderen. Voor toepassing in bijvoorbeeld een bitterbal is dat niet erg, maar in andere producten – zoals een vegan vis- of krabsalade – is een lichte kleur wel belangrijk. Daarom onderzoeken we niet alleen óf sterilisatie technisch werkt, maar ook hoe het product zich daarna gedraagt in de recepturen. Dat doen we samen met onze klanten en partners.”

Interregionale samenwerking is een belangrijk onderdeel van Food Pioneers Accelerator. Binnen het project werkt BeefyGreen samen met een Vlaamse R&D-agency. Die samenwerking richt zich vooral op productvalidatie, receptuurontwikkeling en het aanscherpen van de businesscase. Frank: “Nederlanders kijken vaak heel functioneel naar een product. Vlamingen hebben wat meer aandacht voor smaak en productbeleving. Juist die combinatie van verschillende invalshoeken levert interessante inzichten op. Ik denk dat we veel van elkaar kunnen leren.”

Hoewel de technische testen en productie grotendeels in Nederland plaatsvinden, waardeert Frank de uitwisseling van kennis en ervaring over de grens. “Ook de sparringsmomentjes met FPA-projectpartner ILVO zijn waardevol. Onze gesprekken helpen om onderzoeksresultaten te toetsen, vervolgstappen te bespreken en het opschalingsvraagstuk vanuit verschillende invalshoeken te bekijken.”

Tegelijkertijd benoemt Frank eerlijk dat grensoverschrijdende samenwerking ook hindernissen kent. “We hebben wel gekeken naar Belgische productiepartners en machineleveranciers, maar liepen tegen praktische bezwaren aan. Zoals de kosten, uitstoot en energieverbruik van extra transport. Maar ook geografische afspraken tussen leveranciers en het feit dat vergelijkbare expertise ook dichter bij huis beschikbaar is. Toch denk ik dat het juist goed is om breed te onderzoeken waar kansen liggen en waar niet.”

Nu de technische haalbaarheid steeds duidelijker wordt, verschuift de aandacht naar de businesscase. Als de nieuwe werkwijze succesvol blijkt, volgt de vraag hoe BeefyGreen die gaat organiseren. Frank: “Kunnen we zelf investeren? Of besteden we processen uit? Het liefst doen we alles in eigen beheer. Bij uitbesteden hebben we minder controle over ons product.”

Daarbij gaat het niet om kleine bedragen. Alleen al een industriële autoclaaf, een enorme snelkookpan voor sterilisatie op grotere schaal, kost al snel enkele tonnen tot meer dan een miljoen euro. “Dat zijn flinke investeringen. Dan moet je heel goed nadenken over capaciteit, terugverdientijd en toekomstige groei.”

De financiële bijdrage van Food Pioneers Accelerator is voor BeefyGreen echt een steuntje in de rug. “Daardoor kunnen we testen uitvoeren die we anders veel moeilijker hadden kunnen realiseren.”

Op de lange termijn kijkt Frank verder dan alleen de huidige reststroom van oesterzwamvoetjes. Zijn ambitie is om paddenstoelen een grotere plek te geven in het voedingspatroon van consumenten. “Wij weten dat je met paddenstoelen ontzettend lekkere producten kunt maken”, zegt hij. “We hopen dat mensen meer paddenstoelen gaan eten, niet alleen omdat ze duurzaam zijn, maar gewoon omdat ze lekker zijn.”

Kijk voor meer informatie over Beefy Green op hun website: Beefygreen.nl.