Tien keer meer seichou: Kopje Zwam maakt zich klaar voor groei

Kopje Zwam groeide in ruim tien jaar uit tot een stadslandbouworganisatie en voedingsproducent. Reststromen als grondstof, lokale productie, gebruiksgemak en sociale tewerkstelling vormen sindsdien de rode draad doorheen het bedrijf. “We proberen met onze producten positieve impact te creëren voor mens, milieu en economie”, vertelt Bert Vanlaere, business developer marketing en salesmanager bij Kopje Zwam.

Die filosofie komt bij uitstek samen in seichou: de vleesanaloog waar het bedrijf vanuit haar no-wastefilosofie jarenlang aan werkte. De naam past bij de ambities van Kopje Zwam, seichou is namelijk het Japanse woord voor groei. Seichou wordt gemaakt van reststromen uit de teelt van eryngii, ofwel koningsoesterzwammen. Bert vertelt: “Bij de oogst en verwerking blijven delen van de oesterzwam achter, bijvoorbeeld omdat ze niet het formaat hebben dat de markt vraagt. Maar die snijresten zijn geen afval. Het is juist een heel waardevolle grondstof, die nu vaak nog wel weggegooid wordt. Wij maken er een nieuw product van, de basis is een volwaardige valorisatie van die reststroom.”

Via een door Kopje Zwam zelf ontwikkeld fermentatieproces worden de eryngiistelen verwerkt tot een stevig basisproduct. Mycelium – de schimmeldraden – speelt een belangrijke rol in het creëren van de structuur. De verkregen seichou is biologisch, plantaardig, clean-label, circulair en wordt zo min mogelijk bewerkt. Het kan in allerlei vormen en gerechten worden gebruikt.

Uiteindelijk is alleen een duurzaam product maken niet genoeg. “Het moet echt goed en lekker zijn. Anders koopt niemand het, en dan heeft het allemaal niet veel zin.” Gelukkig weet Kopje Zwam inmiddels dat de producten in de smaak vallen. Met onder meer zwamburgers en bitterballen trekt het bedrijf langs festivals en evenementen. In 2024 selecteerde de Vlaamse radiozender Studio Brussel een snack van Kopje Zwam als een van de beste festivalsnacks. “Er is tractie op ons product. De positieve reacties van mensen geven ons de drive om verder te gaan”, vertelt Bert. “Ook mensen uit de voedingsindustrie zeggen tegen ons: wat jullie doen, doet bijna niemand. Ga hiermee verder.”

De focus ligt voorlopig op de ‘naturel’ seichou en een eiwitverrijkte variant. Die producten zijn breed inzetbaar; in maaltijden, borrelhapjes, broodbeleg en vleesalternatieven. Daarnaast verkent Kopje Zwam nieuwe toepassingen. Klanten vragen bijvoorbeeld naar een gehakt, baconreepjes en chorizoschijfjes. “Hoe gedraagt zo’n plakje ‘seichou-chorizo’ zich bijvoorbeeld als op een pizza de oven in gaat? We willen niet zomaar zeggen: dit is ons product, neem het of laat het. We kijken samen met klanten hoe het binnen hun productieproces past. Dat samen ontwikkelen is voor ons een belangrijk onderdeel van opschalen.”

Na zo’n acht jaar sleutelen aan seichou, zet Kopje Zwam binnen FPA de volgende stap: van een bestaand, werkend product naar een schaalbare en marktklare productlijn. Daarbij onderzoekt het bedrijf onder meer houdbaarheid, eiwitverrijking, productieoptimalisatie, verpakking en hoe seichou aansluit bij de wensen van consumenten. Daarbij spelen trends als bewust consumeren, beleving en gemak een belangrijke rol.

“We maken een puur natuurproduct, met zo min mogelijk toevoegingen. Daarom moet er veel onderzoek gebeuren naar hoe we dit product op grotere schaal op de markt kunnen krijgen. Nu beleveren we enkele tientallen restaurants, opdrachten met een relatief kleine schaal. De beweging naar grotere klanten die we met steun van Food Pioneers Accelerator willen doen, past helemaal bij de levensfase van onze organisatie.”

Voor deze volgende stappen en onderzoeken werkt Kopje Zwam samen met partners aan beide kanten van de Vlaams-Nederlandse grens. De productie van seichou vindt plaats bij De Lochting in Roeselare. Voor productoptimalisatie en de vertaling van nieuwe toepassingen naar het productieproces werkt Kopje Zwam samen met Studio Fava in Den Bosch. En Micro-Analyse Zeeland in Kloosterzande voert microbiologische analyses uit om te volgen hoe het product tijdens verschillende fasen van bewaring evolueert. Via de FPA-partners komt Kopje Zwam ook in contact met potentiële afnemers op de Nederlandse markt.

Die interregionale samenwerking is een belangrijk onderdeel van Food Pioneers Accelerator, maar voor Kopje Zwam vooral een kans om expertise binnen te halen die het bedrijf zelf niet heeft. “Toen we de markt en potentiële partners in Nederland gingen verkennen, merkten we hoeveel kennis en interesse daar aanwezig is rond gefermenteerde en plantaardige voeding. Dit project levert daardoor voor ons veel nieuwe inzichten op.”

De uiteindelijke ambitie is concreet: het productievolume moet de komende jaren ongeveer vertienvoudigen. Kopje Zwam wil daarbij niet alleen meer restaurants bereiken, maar seichou en de producten die ermee worden gemaakt uiteindelijk ook via lokale winkels en grotere foodservicebedrijven bij consumenten krijgen.

Tempo is daarbij belangrijk, volgens Bert. Kopje Zwam heeft jarenlang aan zijn producten gewerkt, maar ziet ondertussen dat de markt voor plantaardige alternatieven steeds competitiever wordt. “Als je niet snel schakelt, verlies je je marktpositie”, zegt Bert. “Daarom moet er snelheid komen in de ontwikkeling en de go-to-marketaanpak. Wie alles rustig op eigen tempo doet, wordt uiteindelijk voorbijgestoken, bijvoorbeeld door grotere spelers die veel meer in R&D kunnen investeren.”

Food Pioneers Accelerator helpt om verschillende stappen tegelijkertijd te zetten. “We moeten het hebben van partijen als POM West-Vlaanderen. Zij geloven in ons product. Zeggen: hey, wat jullie maken is uniek, wij gaan jullie helpen. Zo zijn we ook in aanraking gekomen met FPA.” De financiële ondersteuning van FPA maakt onderzoek en samenwerking met gespecialiseerde partners haalbaarder. Maar ook het aanvraagproces zelf bleek waardevol. “Het schrijven van het dossier heeft veel op scherp gesteld”, vertelt Bert. “Ideeën die er al waren, stonden ineens in een roadmap. Welke fases doorlopen we, wie doet wat en wat verwachten we wanneer?”

Kopje Zwam heeft vervolgstappen scherp. “We willen impact maken door zoveel mogelijk mensen te bereiken. We hoeven niet per se mee in massaproductie. Dat is ook niet haalbaar voor ons product. Maar we zoeken wel die grens op, gaan zo ver mogelijk. Dankzij FPA zetten we nu een aantal nodige stappen om in korte tijd vooruitgang te boeken.”

V.l.n.r.: Stefan Borry (de Lochting), Bert Vanlaere (Kopje Zwam), Bart Vanderveken (Kopje Zwam), Dominique Gheysens (de Lochting), Martijn de Haan (PNO, projectadministratie voor FPA voor BOM), Raoul van Hijfte (Impuls Zeeland).